Многоликая и сытная кавурма

Многоликая и сытная кавурма

 

Непривычное для большинства европейских языков название блюда "кавурма" на Балканах вызывает благоговение и гастрономический трепет. В Болгарии множество его рецептов, которые значительно разнятся друг от друга, в зависимости от кулинарных традиций регионов страны. В равной степени это касается вариантов его написания и произношения, когда даже в соседних селах можно встретить название "каварма" или равнозначное ему по сути и смыслу "кавърма". Среди исходных продуктов блюда могут быть свинина, говядина и мясо птицы, включая фазана. Но в ресторане «Гок-Огуз» подается классическая кавурма, из баранины.

 

Ее родоначальниками и хранителями традиций приготовления считаются пастухи. С наступлением весны они на недели и даже месяцы уводили стада в сотни голов овец на горные пастбища, благо Балканы славятся своими лугами. Для восстановления сил после ежедневных многокилометровых переходов и вечерней дойки овец требовалась обильная и калорийная пища, которую можно было бы заготавливать впрок. Именно кавурма стала блюдом, которое смогло соответствовать этим запросам.

 

По большому счету, приготовление кавурмы – таинство и ритуал, а мастера пользуются в болгарских и гагаузских селах особым почетом. Как правило, вокруг котла собираются мужчины, поют песни, и, разумеется, угощают друг друга своим домашним вином.

 

Для приготовления кавурмы из стада выбирается взрослая овца, не менее 2 лет. Она должна быть упитанной и жирной, в противном случае, блюдо нельзя будет считать традиционным. Туша рубится на куски величиной с кулак мужчины, после чего они тушатся в большом казане вместе с костями на медленном огне в собственном соку на протяжении 12-14 часов. Наличие костей на первом этапе приготовления обязательно, именно они придают готовому блюду насыщенность и аромат.

 

К шестому часу тушения мясо с костей уже сползает само. Теперь повару предстоит тщательно выудить из казана без остатка все, даже самые мелкие косточки. В этом отношении, большая роль отводится качеству нарубки туши. Если кости не были разрублены одним точным ударом, они оставят в казане мелкие осколки, которые неизбежно перемешаются с готовой кавурмой.

 

Затем в блюдо вводится соль, красный перец и лавровый лист. Разумеется, у каждого автора кавурмы есть свои дополнительные секреты, которые он не раскроет никому, даже самому близкому родственнику. Кулинарные решения шеф-повара «Гок-Огуз» также останутся за завесой тайны.

 

По истечении 12 часов тушения, готовая кавурма разливается по формам. Ею может быть обычная посуда или импровизированная колбасная оболочка из пергамента. После застывания, кавурма может храниться на протяжении дней и даже недель. По своей консистенции и текстуре, она становится своего рода спрессованным чистым бараньим мясом, протушенным до разделения волокон.

 

Для пастухов это кулинарное открытие решило множество проблем. Теперь кавурму можно было носить с собой в котомке, не опасаясь за ее сохранность. Другим удобным вариантом стало строительство небольших схронов или ледников по маршруту выпаса овец. В них продукты могут храниться до месяца, учитывая, что даже летом температура в горах не является высокой.

 

Уникальность кавурмы заключается в том, что ее можно есть как холодной, так и горячей. Во многих болгарских и гагаузских семьях она служит традиционной закуской, наряду с брынзой и овощами. Именно по этой причине она занимает одно из ключевых мест и в холодных закусках ресторана "Гок-Огуз", где акцент ставится именно на классической домашней кухне Буджака.

 

В то же время, кавурма восхитительно вкусна в горячем состоянии, в сочетании с протушенными в ней овощами, включая болгарский перец. Готовое блюдо источает такие ароматы, что даже ярые противники баранины не могут устоять перед искушением попробовать хотя бы немного. Особое удовольствие истинному ценителю кавурмы доставляет обмакивание свежеиспеченного домашнего хлеба в горячий мясной сок, в котором томились овощи. Попросите такую вариацию этого блюда в ресторане «Гок-Огуз». Вам точно не откажут.