Глазастая сестра чебурека

Глазастая сестра чебурека

Балканская кухня тесно переплетена с турецкой, чему есть свои исторические причины. На протяжении нескольких веков Османского ига народы Балкан переняли не только кулинарные традиции турецких завоевателей, но и названия некоторых блюд. Пожалуй, одним из наиболее мелодичных является гёзлемя.

Этому трудно выговариваемому звучному имени не менее сложно дать однозначное кулинарное определение. В его основе лежит турецкое существительное “göz” , что переводится как «глаз». Стоит полагать, что эта языковая ассоциация появилась в связи с изначальной формой данного блюда из теста и особого расположения в нем начинки.

Гёзлемя многообразна. Крайне многообразна. В Турции gözleme раскатывается из бездрожжевого теста, после чего жарится на сковороде в масле или запекается в печи. В ресторане традиционной домашней кухни Буджака «Гок-Огуз» гёзлемя - это скорее пирожок из нежнейшего дрожжевого теста, обжаренный в большом количестве растительного масла. По своей форме, такая гёзлемя достаточно близка к татарскому чебуреку и фактически является родной сестрой болгарских мекици, что можно перевести как «мягкие», «воздушные».

На Юге Молдовы гёзлемя входит в ежедневный рацион многих семей. Ими можно плотно позавтракать, отдать детям в школу или собрать мужу на работу в поле. Не меньшее уважение выказывается гёзлемя в качестве самостоятельной закуски для терпкого южного вина.

Как правило, тесто для гёзлемя замешивается с вечера. В некоторых семьях юга Молдовы для этого до сих пор используют специальные деревянные корытца. Более того, наиболее ортодоксальные хозяйки вводят в тесто только домашние дрожжи. Они их изготавливают самостоятельно из винного осадка, который образуется на дне бочки к весне. После тщательного замешивания теста, деревянное корыто укутывается теплыми одеялами или тулупами. Затем его укладывают на несколько часов в спокойное место.

К утру, тесто увеличивается в объеме в разы, став легким, воздушным и удивительно эластичным. Для одной гёзлемя хозяйка вытягивает из замеса шарик теста, который бы поместился на ладони взрослого человека. Затем из него на присыпанном мукой столе формируется лепешка диаметром в 20-25 сантиметров. По традиции, она не раскатывается скалкой, а растягивается пальцами и нежно прихлопывается ладонями. И, как признают многие хозяйки, скалку просто не хочется брать в руки, так как ощущение нежности от прикосновения кожи к тесту слишком велико.

Затем на лепешку укладывается начинка и формируется своеобразный чебурек в форме полумесяца. Его края скрепляются пальцами, после чего гёзлемя отправляется в казан с большим количеством раскаленного масла. Кстати, нередко в болгарских и гагаузских селах вместо масла используется растопленный свиной жир, и он придает готовому блюду особый аромат.

Гёзлемя обжаривается в кипящем масле по минуте с каждой стороны, не больше, до образования золотистой корочки. Затем их складывают в большой эмалированный таз, и прикрываются чистым домотканым полотенцем. Как правило, они подаются к семейному столу минут через 15, остывшими до такой степени, что их  уже можно брать руками. И это обязательное условие – есть гёзлемя именно руками. Столовые приборы в данном случае неуместны.

Впрочем, не дожидаясь этого срока и не обращая внимания на нарочито гневные окрики хозяйки, снующие по кухне дети и привлеченный ароматом глава семейства обязательно  выхватывают из таза обжигающие гёзлемя с потрясающе сочной начинкой.

Она может быть нескольких видов. Одной из основных является фарш из нескольких сортов мяса, включая баранину. Он созревает на протяжении нескольких часов, будучи тщательно вымешенным и сдобренным приправами. Кроме этого, очень популярны гёзлемя с сыром и картофелем.

Но все же наиболее распространенной начинкой для гёзлемя на буджакской земле, и, соответственно, в ресторане «Гок-Огуз», является овечья брынза или творог, перемешанные с зеленью и яйцами. Такая гёзлемя сытна как самостоятельное блюдо, также она превосходно гармонирует с домашним вином.

Однако наиболее широко гастрономические свойства гёзлемя с брынзой или  творогом раскрываются в сочетании с блюдом из курицы «манджа», которое также подается в ресторане «Гок-Огуз». Такая комбинация в состоянии заставить изменить своим принципам самого требовательного радетеля кулинарного протокола, который надолго забудет о ноже и вилке.

Впрочем, это немудрено и даже не предосудительно. Когда в руках у едока дымится горячая гёзлемя, обильно пропитанная соусом из курицы, который норовит стечь по пальцам, становится не до правил. Но в ресторане «Гок-Огуз» эта картина ни у кого не вызовет насмешки. Скорее, наоборот, гостя одарят понимающей улыбкой. Здесь он дома, а дома всегда можно есть руками.