Баранина по-Георгиевски

Баранина по-георгиевски. Ничего лишнего.

Гергьовден, или День Святого Георгия Победоносца - один из наиболее почитаемых в Болгарии религиозных праздников. Еще в конце XIX-ого века 6 мая был объявлен выходным, получив официальное название Дня храбрости. Более того, в этот день в крупнейших городах страны проводятся военные парады, так как Гергьовден – это еще праздник национальной армии Болгарии. Но и без этих официальных регалий, для многих мужчин он является вторым по значимости праздником, после Трифона Зарезана, покровителя всех виноделов.

Не менее широко Святой Георгий отмечается на Юге Молдовы, заселенным болгарами и гагаузами. В большинстве сел традиционно проводятся народные гуляния, а в районных центрах организуются скачки на лошадях.

В день Святого Георгия принято собираться в семейном кругу, пригласив на застолье всех родственников и близких друзей. Обязательным атрибутом праздничного стола является запеченный барашек, у которого в Болгарии даже есть собственное имя – «Гергьовденско агне».

Принято считать, что Святой Георгий покровительствует не только воинам, но также земледельцам и скотоводам. Именно с этим фактом связывается ритуальный забой барашка и его последующее приготовление. Причем, на забой идет не любое животное. В некоторых регионах Болгарии это может быть первый ягненок, рожденный в текущем году. В других регионах – это барашек первой вышедшей из загона овцы.

Перед забоем, на барашка надевают венок или цветочную гирлянду, а священник читает над ним молитву. Как правило, после запекания барана относят в церковь, где трапеза освящается.

Вариантов приготовления праздничного барашка не особо много. Но каждый из них приводит к превосходному результату. Классический предполагает запекание туши на вертеле. Второй, наиболее распространенный – запекание барашка в печи или духовке.

Нередко брюшную полость барашка фаршируют рисом с зеленью и нарезанным внутренностями, включая печень, сердце и кишки. Более того, его накрывают своеобразным одеялом из теста. И после 4-5 часов томления в печи, это блюдо становится венцом семейной трапезы.

Впрочем, чтобы насладиться его вкусовыми качествами, совсем необязательно ездить в Болгарию на майские праздники. Баранину по-георгиевски можно отведать и в ресторане традиционной кухни Буджака "Gok-Oguz".

Здесь отборную часть туши ягненка маринуют в смеси трав и специй, выдерживая положенное время в прохладном месте. Затем барашек запекается по особой технологии. Первые полчаса  температура в печи достигает 220 градусов. Это делается для того, чтобы закупорить сосуды и волокна мяса с тем, чтобы сохранить внутри все его соки.

Затем температура убавляется до 160 градусов, и при ней барашек томится на протяжении нескольких часов. Все это время повар регулярно поливает его выделившимся соком, что придает мясу богатый и полноценный аромат.

Баранина по-георгиевски  подается в ресторане «Гок-Огуз» щедрой порцией в 350 граммов, накрытой лавашом и в сочетании с овощами гриль. Среди них - обязательные для балканской кухни перец, баклажаны, кабачки и грибы. Более того, к каждой порции баранины полагается бесплатный бокал достойного домашнего вина, который при желании можно заменить на рюмку водки.

О вкусовых качествах баранины по-георгиевски, подаваемой в ресторане "Gok-Oguz" ходят легенды, и это не преувеличение. Как правило, в ресторан приезжают именно поесть баранину, справедливо считая ее одной из лучших, если не самой лучшей в городе. Это поистине кулинарный шедевр, поэтому, каждому своему гостю в ресторане в первую очередь предлагают баранину по-георгиевски. Просто так положено у южан. Предложить своему гостю лучшее.